我是前日料厨师，以香料使用来作准来评价中餐，显然是有失偏颇的

摘要： 【本文来自《恕我直言，对原汁原味的执念，是禁锢中国菜的最大枷锁》评论区，标题为小编添加】作为一个前日厨厨师也来说几句吧，口味这东西也是算是：一千个人眼中有一千个哈姆雷特。以香料使用...

【本文来自《恕我直言，对原汁原味的执念，是禁锢中国菜的最大枷锁》评论区，标题为小编添加】

作为一个前日厨厨师也来说几句吧，口味这东西也是算是：一千个人眼中有一千个哈姆雷特。以香料使用来作准来评价中餐显然是有失偏颇的。

我所工作的日料在深圳始于九十年代，华南区现有不少料理店的大厨及其徒子孙们也源于深圳最早那几家日料传承下来的。过往同事在珠三角经营或管理的店铺超过十家以上，因此对日料也算了解。实际上地方口味是会影响餐饮的制作的。因为不管你说得多天花乱坠，如果没有人爱吃那也是浮云。

日式咖喱这东东在我做厨师时经常弄，我自己本人也挺爱吃。不过，当我把它弄出来给家人吃时，家人中爱吃的倒也没几个。我也对比过泰式咖喱和越南做的咖喱菜品，其实谈不上有很大的差异。餐饮和别的商品都一样，是市场决定一切的。

很多外来菜式也通过变通来适应本地市场，这当中除了成本外还有口味的原因。比较现成的例子是日料中的寿司，现在的寿司有部份改了原日式的做法，加入了一些西餐的处理方法，一些业内人士称之为美式寿司。不过对客人它们都叫寿司，但做法口味却有了较大的差异。还有一个例子是日式泡菜，这东西也是我日常最爱做的菜品之一。原因自然是家人爱吃。不过我在酒店时制作泡菜的方法和现在日料店的泡菜不太一样，现在料理店的泡菜基于成本来保质时间的原因，在原有的基础上作了一些修改，但味道却有了很大的差异。

我们那时的腌制方式很简单，就是大白菜抹上泡菜酱来腌，顶多按个人口味加点辣椒、蒜头来调制一下。不过这种腌法有一个缺点:成本高和保质时间短。一般冰箱保存五天到一个星期左右。但最大程度的保留了原白菜的鲜和脆。而料理店铺因为纯泡菜酱腌制成本较高（一瓶泡菜酱1.8L在六十元左右，早年为进口桶装，一桶在三百左右。）。

现在都改用泡菜酱混合其它酱料来制作了，优点是成本低和保质期长。但两者口感却有较大的差异偏软和口味杂。我们自己制作的家人都爱吃，并且都说和外面的差别很大。我教女儿制作成成品后，拿到学校自己只吃了一口余下却被同学一抢而空了，还抱怨带得太少。限于篇幅其它不再列举了。

个人觉得餐饮最基本的标准就是健康和适合大众口味，其它的其实不重要。你说某某东西好吃，但大家都不吃，那样有意思？你敢开个店?